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Lammfleisch - Essen mit Genuss |
Stand: 04/22/2014 |
| Lammbraten gehört für viele Menschen zum österlichen Festessen. Doch nicht nur an Ostern ist Lammfleisch eine gute Alternative zum Schweine- oder Rinderbraten. In Deutschland ist die Tradition des Lammfleischverzehrs nicht sehr stark entwickelt. Selbst mit jungem Lammfleisch assoziieren viele Verbraucher bis heute einen strengen, herben Geschmack. Dieses Vorurteil lässt sich jedoch leicht widerlegen: Lammfleisch schmeckt wunderbar würzig und dennoch zart. Die Beliebtheit von Lammfleisch ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen, der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt mittlerweile bei 1,2 kg im Jahr, knapp die Hälfte der Nachfrage kann aus heimischen Beständen gedeckt werden. Gründe mögen in kulinarischen Erfahrungen in Mittelmeerländern liegen sowie im zunehmenden Anteil ausländischer Mitbürger, die gerne Lammfleisch verzehren. Lammfleisch erhält sein besonderes Aroma durch die Weidehaltung. Die natürliche Futtergrundlage und der Weidegang tragen dazu bei, dass die Tiere langsamer wachsen und das Fleisch seine besondere Konsistenz erhält. Schafrassen und Haltung Früher wurden Schafe fast ausschließlich wegen ihrer Wolle gehalten. Wenn ein solches Schaf zum Schlachter kam, war das Fleisch nicht mehr von guter Qualität. Je nach Zuchtziel und Nutzungsrichtung werden heute vier Gruppen von Schafrassen unterschieden:
Einen hohen Bekanntheitsgrad hat z.B. das Rhönschaf. Es war vom Aussterben bedroht und wurde von Naturschützern und Feinschmeckern in der Rhön „wiederentdeckt“. Vergleichbar mit der Heidschnucke der Lüneburger Heide ist das Rhönschaf heute ein Sympathieträger der Region und sein Gesamtbestand liegt im fünfstelligen Bereich. Im März 2014 wurden in Rheinland-Pfalz 23 verschiedene Rassen registriert, wobei das Merinolandschaf und das Deutsche Schwarzköpfige Fleischschaf zwei Drittel des Bestandes abdecken. Ein Großteil der vielen kleineren Rassebestände wird vorwiegend zur Erhaltung der genetischen Ressourcen gehalten (z.B. Shropshire, Suffolk, Texel, Dorper, Coburger Fuchsschaf). Die Schafhaltung konzentriert sich in Rheinland-Pfalz auf die Grünlandregionen der Mittelgebirge und auf Truppenübungsplätze. Etwa 84.200 Schafe werden von 3800 Schäfern gehalten; nur etwa 100 Betriebe existieren als Vollerwerbsbetriebe. Schafe sind Herdentiere und haben ein ausgesprochen starkes Zusammengehörigkeitsgefühl. Ihre Haltung erfolgt in verschiedenen Formen.
Aus der Region Zu wissen, woher das Fleisch kommt, bedeutet Sicherheit für den Verbraucher. Verschiedene Betriebe bieten Verbrauchern die Möglichkeit der Betriebsbesichtigung. Unter dem Gesichtspunkt "gläserne Produktion" zeigen sie die artgerechte Tierhaltung von der Aufzucht der Lämmer bis hin zur Vermarktung von Lammfleisch im Hofladen. In der Regel werden die Schafe mit betriebseigenem Futter wie Gras und Rüben, eigenem Getreide und Heu gefüttert. Die Lämmer werden auf dem Betrieb geschlachtet und das Fleisch im zugehörigen Hofladen vermarktet. Die Fleischabnahme ist in allen Mengen möglich, auf Wunsch zerlegt und verpackt. Auch Spezialitäten wie Lammschinken, Lammsalami, Knacker und Lammbratwurst können das Angebot ergänzen. Im Verzeichnis der Direktvermarkter von Lammfleisch in Rheinland-Pfalz sind die Betriebe aufgelistet, die Lammfleisch und -produkte ab Hof verkaufen (siehe Anhang unten) Die Teilstücke vom Lamm Lammfleisch ist vielseitig verwendbar. Neben den „edlen“ Teilstücken wie Keule und Rücken eignen sich auch die preiswerteren Stücke wie Bug, Nacken, Haxe oder Dünnung hervorragend für verschiedenste Zubereitungen und Gerichte. Besonders gut harmoniert Lammfleisch mit mediterranen Kräutern, z.B. Thymian, Salbei, Oregano, Rosmarin oder solchen der orientalischen Küche, z.B. Minze. Zur Verwendung: Bildquelle: Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände e.V.
Lammfleisch - ein gesunder Genuss Ähnlich anderen Fleischarten zeichnet sich Lammfleisch durch den Gehalt an verschiedenen Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen und Zink sowie an B-Vitaminen aus. Der Fett- und damit Kaloriengehalt von Lammfleisch ist unterschiedlich je nach Teilstück. Filet und Keule sind mit rund 4 Gramm Fett je 100 Gramm fettarm, während Kotelett oder Rücken etwa 15 Gramm Fett je 100 Gramm enthalten. Verbraucher, die erstmals Lammfleisch essen, sind von dem milden Geschmack sehr überrascht. Entscheidend für die Qualität ist das Schlachtalter der Lämmer. Das Fleisch stammt in Deutschland in der Regel von Tieren, die nicht älter als sechs Monate sind und etwa 25 kg wiegen. Rezeptideen: Lammkeule mit Kräuterhaube Lammfleisch mit Frühlingszwiebeln Quellen und weiterführende Informationen
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