Qualitätsnormen für Walnuss

Diese Norm gilt für Walnüsse in der Schale, ohne die grüne Außenschale, der aus Juglans regia L. hervorgegangenen Anbausorten, zur Lieferung an den Verbraucher. Walnüsse für die industrielle Verarbeitung fallen nicht darunter. Als „frische Walnüsse“ oder „Schälnüsse“ werden Walnüsse bezeichnet, die unmittelbar nach der Ernte vermarktet werden und sich nicht zur langen Aufbewahrung eignen, deren grüne Außenschale entfernt wurde und die keiner Behandlung zur Änderung ihres natürlichen Feuchtigkeitsgehalts unterzogen wurden. Als „getrocknete Walnüsse“ werden Walnüsse bezeichnet, die unter normalen Lagerungsbedingungen über einen langen Zeitraum aufbewahrt werden können.

Die Norm bestimmt die Güteeigenschaften, die die Walnüsse in der Schale nach Aufbereitung und Verpackung aufweisen müssen.

A. Mindesteigenschaften
i) In allen Klassen müssen die Walnüsse in der Schale vorbehaltlich besonderer Bestimmungen für jede Klasse und der zulässigen Toleranzen sein:
a) Eigenschaften der Schale
- ganz; leichte oberflächliche Fehler gelten nicht als Mängel; teilweise geöffnete Walnüsse gelten als ganz, wenn der Kern physisch geschützt ist;
- gesund; frei von Mängeln, die die natürliche Haltbarkeit der Früchte beeinträchtigen können;
- frei von Schäden durch Schädlinge;
- sauber; praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen;
- trocken; frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit;
- frei von Resten der grünen Außenschale.
Die Schalen der getrockneten Walnüsse dürfen keine Spuren des Schälens aufweisen.
b) Eigenschaften des Kerns:
- gesund; ausgeschlossen sind Erzeugnisse mit Fäulnisbefall oder anderen Mängeln, die sie zum Verzehr ungeeignet machen;
- fest;
- sauber; praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen;
- frei von Insekten oder Milben in jeglichem Entwicklungsstadium;
- frei von Schäden durch Schädlinge;
- frei von Ranzigkeit und/oder öligem Aussehen;
- frei von Schimmel;
- frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit;
- frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack;
- normal entwickelt; ausgeschlossen sind geschrumpfte Kerne.
c) Die Walnüsse in der Schale müssen bei der Ernte ein ausreichendes Reifestadium erreicht haben. Die Walnüsse dürfen nicht leer sein. Bei „frischen Walnüssen“ muss sich die Haut des Kerns leicht entfernen lassen und die innere Trennwand muss eine beginnende Bräunung aufweisen. Bei „getrockneten Walnüssen“ muss die innere Trennwand trocken und spröde sein.

Unbeschadet der Bestimmungen des Artikels 2 der Richtlinie 95/2/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, zuletzt geändert durch die Richtlinie 98/72/EG, dürfen die Schalen gewaschen und gebleicht werden, sofern die Behandlung die Qualität der Kerne nicht beeinträchtigt. Der Zustand der Walnüsse in der Schale muss so sein, dass sie:
- Transport und Hantierung aushalten und
- in zufrieden stellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.
ii) Feuchtigkeitsgehalt
Bei getrockneten Walnüssen darf der Feuchtigkeitsgehalt der ganzen Nuss höchstens 12 % und der des Kerns höchstens 8 % betragen. Der natürliche Feuchtigkeitsgehalt von ganzen frischen Walnüssen beträgt mindestens 20 %.

B. Klasseneinteilung
Walnüsse in der Schale werden in die drei nachstehend definierten Klassen eingeteilt:
i) Klasse Extra
Walnüsse in der Schale dieser Klasse müssen von höchster Qualität sein. Sie müssen die typischen Merkmale der Sorte oder gegebenenfalls einer Mischung bestimmter Sorten aufweisen, die vom Erzeugerland offiziell festgelegt und in der Kennzeichnung ausgewiesen ist. Sie dürfen praktisch keine Mängel aufweisen, mit Ausnahme sehr leichter oberflächlicher Fehler, sofern diese das allgemeine Aussehen der Erzeugnisse und ihre Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigen. Walnüsse in der Schale, deren Sorte nicht garantiert werden kann oder deren Mischung nicht festgelegt ist, dürfen nicht in diese Klasse eingestuft werden. Darüber hinaus dürfen in diese Klasse nur Walnüsse in der Schale der letzten Ernte eingestuft werden.
ii) Klasse I
Walnüsse in der Schale dieser Klasse müssen von guter Qualität sein. Sie müssen die typischen Merkmale der Sorte, eines Handelstyps oder einer Mischung bestimmter Sorten aufweisen, welche vom Erzeugerland offiziell festgelegt und bei der Kennzeichnung ausgewiesen ist. Leichte Fehler sind zulässig, sofern diese das allgemeine Aussehen der Erzeugnisse und ihre Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigen. Walnüsse in der Schale, deren Sorte nicht garantiert werden kann oder deren Mischung nicht festgelegt ist, dürfen nicht in diese Klasse eingestuft werden.
iii) Klasse II
Zu dieser Klasse gehören Walnüsse in der Schale, die nicht in die höheren Klassen eingestuft werden können, die aber den vorstehend definierten Mindesteigenschaften entsprechen. Fehler sind zulässig, sofern die Walnüsse in der Schale ihre wesentlichen Merkmale hinsichtlich Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung behalten.

Die Größe wird bestimmt durch die Angabe der Spanne zwischen Mindest- und Höchstdurchmesser (Sortierung) oder durch die Angabe des Mindestdurchmessers mit dem Zusatz „und mehr “ oder „und +“ (Siebung).



Klasse	Sortierung		Siebung
Extra, I und II			34 mm und mehr
	32 bis 34 mm		32 mm und mehr
	30 bis 32 mm		30 mm und mehr
	28 bis 30 mm		28 mm und mehr
I und II	26 bis 28 mm		26 mm und mehr
II	24 bis 26 mm		24 mm und mehr

Güte- und Größentoleranzen sind in jedem Packstück für Erzeugnisse zulässig, die nicht den Anforderungen der angegebenen Klasse genügen.

A. Gütetoleranzen
Bei der Berechnung der Toleranzen zählen in allen Klassen zwei zur Hälfte leere Walnüsse oder vier zu einem Viertel leere Walnüsse als eine leere Walnuss.




Zulässige Mängel:		Zulässige Toleranzen (Prozentsatz mangelhafter Früchte nach Anzahl oder Gewicht)
		Klasse Extra		Klasse I		Klasse II
a)	Gesamttoleranz f. Mängel d. Schale	7		10		15
b)	Gesamttoleranz für Mängel des essbaren Teils	8		10		15
	davon ranzige, verdorbene o. durch Insekten beschädigte Walnüsse	3		6		8
	davon schimmlige Walnüsse	3		4		6



B. Mineralische Verunreinigungen
Der Gehalt an nicht säurelöslicher Asche darf 1 g/kg nicht überschreiten.

C. Größentoleranzen
In allen Klassen sind nach Anzahl oder Gewicht höchstens 10 % Walnüsse in der Schale zugelassen, die nicht der angegebenen Größe entsprechen, sofern:
- die Nüsse der nächsthöheren oder -niedrigeren Größe zuzuordnen sind, wenn die Größe als Spanne zwischen Mindest- und Höchstdurchmesser angegeben wird (Sortierung);
- die Nüsse der nächstniedrigeren Größe zuzuordnen sind, wenn die Größe als Mindestdurchmesser mit dem Zusatz „und mehr“ oder „und +“ angegeben wird (Siebung).

A. Gleichmäßigkeit
Der Inhalt jedes Packstücks muss einheitlich sein und darf nur Walnüsse in der Schale gleichen Ursprungs, gleichen Erntejahres, gleicher Güte und gleicher Größe (falls nach Größen sortiert ist) umfassen. Ein Packstück, das mit einer bestimmten Sorte, einer bestimmten Mischung von Sorten oder einem Handelstyp gekennzeichnet ist, darf nach Anzahl oder Gewicht höchstens
10 % Walnüsse in der Schale anderer Sorten oder Handelstypen enthalten. Der sichtbare Teil des Inhalts des Packstücks muss für den Gesamtinhalt repräsentativ sein. Abweichend von den vorstehenden Bestimmungen können die unter diese Verordnung fallenden Erzeugnisse unter den Bedingungen der Verordnung (EG) Nr. 48/2003 der Kommission in Verkaufsverpackungen mit einem Nettogewicht von höchstens drei Kilogramm mit frischem Obst und Gemüse anderer Arten gemischt werden.

B. Verpackung
Die Walnüsse in der Schale müssen so verpackt sein, dass sie angemessen geschützt sind. Das im Inneren des Packstücks verwendete Material muss neu, sauber und so beschaffen sein, dass es bei den Erzeugnissen keine äußeren oder inneren Veränderungen hervorrufen kann. Die Verwendung von Material, insbesondere von Papier oder Aufklebern mit Geschäftsangaben, ist zulässig, sofern zur Beschriftung oder Etikettierung ungiftige Farbe bzw. ungiftiger Klebstoff verwendet werden. Die Packstücke müssen frei von jeglichen Fremdstoffen sein.

Die auf den einzelnen Erzeugnissen angebrachten Aufkleber müssen so beschaffen sein, dass ihre Entfernung weder Klebstoffrückstände noch Beschädigungen der Haut zur Folge hat.

C. Aufmachung
Die Packstücke einer Partie müssen von einheitlichem Gewicht sein.

Jedes Packstück muss zusammenhängend auf einer Seite folgende Angaben in lesbaren, unverwischbaren und von außen sichtbaren Buchstaben aufweisen:

A. Identifizierung
Name und Anschrift des Packers und/oder Absenders. Diese Angabe kann ersetzt werden:
- bei allen Verpackungen außer Vorverpackungen durch die von einer amtlichen Stelle erteilte oder anerkannte kodierte Bezeichnung, der die Angabe „Packer und/oder Absender“ oder eine entsprechende Abkürzung unmittelbar vorangestellt ist oder
- nur bei Vorverpackungen durch Name und Anschrift eines in der Gemeinschaft ansässigen Verkäufers, der die Angabe „gepackt für“ oder eine entsprechende Angabe vorangestellt ist. In diesem Fall muss das Etikett auch eine kodierte Bezeichnung für den Packer und/oder Absender enthalten. Der Verkäufer übermittelt alle von den Kontrolldiensten für notwendig erachteten Informationen über die Bedeutung dieser kodierten Bezeichnung.

B. Art des Erzeugnisses
- „Frische Walnüsse“ oder „Schälnüsse“ (wenn es sich um frische Walnüsse handelt); „Walnüsse“ oder „getrocknete Walnüsse“ (wenn es sich um getrocknete Walnüsse handelt).
- Name der Sorte oder der festgelegten Mischung für die Klasse Extra; Name der Sorte, der festgelegten Mischung oder des Handelstyps für die Klasse I.

C. Ursprung des Erzeugnisses
Ursprungsland und – wahlfrei – Anbaugebiet oder nationale, regionale oder örtliche Bezeichnung.

D. Handelsmerkmale
- Klasse;
- Größe, ausgedrückt entweder durch:
- den Mindest- und den Höchstdurchmesser oder
- den Mindestdurchmesser mit dem Zusatz „und mehr“ oder „und +“;
- Größenbezeichnung (wahlfrei);
- Erntejahr (zwingend vorgeschrieben für die Klassen Extra und I, wahlfrei für die Klasse II);
- Nettogewicht;
- Verpackungsdatum (zwingend vorgeschrieben für frische Walnüsse und wahlfrei für getrocknete Walnüsse);
- Mindesthaltbarkeitsdatum (wahlfrei); für frische Walnüsse der Hinweis „Zum baldigen Verzehr bestimmt, vorzugsweise kühl lagern“ oder der Hinweis „Von begrenzter Haltbarkeit, vorzugsweise kühl lagern“.

E. Amtlicher Kontrollstempel (wahlfrei)
Packstücke müssen die Angaben gemäß Absatz 1 nicht tragen, wenn sie Verkaufsverpackungen enthalten, die von außen sichtbar sind und jeweils die betreffenden Angaben tragen. Diese Packstücke dürfen keine irreführende Kennzeichnung aufweisen. Befinden sich die Packstücke jedoch auf einer Palette, so muss auf mindestens zwei Seiten der Palette ein Zettel angebracht sein, der diese Angaben enthält.

BESTIMMUNG DES FEUCHTIGKEITSGEHALTS

METHODE I. LABORMETHODE

1. Prinzip
Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts von getrockneten Früchten durch Verlust an Masse nach sechsstündiger Trocknung bei 103 °C (±2 °C) im temperaturgeregelten Trockenschrank bei Normaldruck.

2. Geräte
2.1 Mörser aus Keramik mit geeignetem Pistill oder einem für Lebensmittel geeigneten Hackmesser.
2.2 Präzisionswaage mit einer Ablesegenauigkeit von 1 mg.
2.3 Zylindrische Glas- oder Metallgefäße mit flachem Boden, mit einem Durchmesser von 12 cm und einer Tiefe von 5 cm sowie gut schließendem Deckel.
2.4 Elektrisch beheizter, temperaturgeregelter Trockenschrank mit guter natürlicher Belüftung, eingestellt auf eine konstante Temperatur von 103 °C (±2 °C).
2.5 Exsikkator mit wirksamem Trockenmittel (zum Beispiel Kalziumchlorid), ausgestattet mit einer Metallplatte zum schnellen Abkühlen der Gefäße.

3. Vorbereitung der Probe
Die Probe gegebenenfalls schälen und die Kerne im Mörser zerstoßen – oder fein hacken – bis man Stücke mit einem Durchmesser von 2–4 mm erhält.

4. Teilprobe und Bestimmung
4.1 Die Gefäße und ihre Deckel werden im Trockenschrank mindestens zwei Stunden lang getrocknet und danach in den Exsikkator gestellt. Die Gefäße und Deckel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
4.2 Die Bestimmung wird an vier Teilproben von jeweils etwa 50 g durchgeführt.
4.3 Das Gefäß mit Deckel wird auf 0,001 g genau gewogen (M0).
4.4 Etwa 50 g des Probenmaterials werden auf 0,001 g genau in ein Gefäß eingewogen und auf dem Boden des Gefäßes verteilt. Das Gefäß wird schnell mit dem Deckel verschlossen und das Ganze wird gewogen (M1). Diese Vorgänge sind so schnell wie möglich auszuführen.
4.5 Die offenen Gefäße und ihre Deckel werden Seite an Seite in den Trockenschrank gestellt. Den Trockenschrank schließen und sechs Stunden lang trocknen lassen. Den Trockenschrank öffnen, schnell die Gefäße mit den dazugehörigen Deckeln verschließen und diese dann zum Abkühlen in den Exsikkator setzen. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur wird das geschlossene Gefäß auf 0,01 g genau gewogen (M2).
4.6 Der Feuchtigkeitsgehalt der Probe, ausgedrückt als Prozentsatz der Masse, wird nach folgender Formel berechnet: Feuchtigkeitsgehalt = (M₁ – M₂)/(M₁ – M₀) × 100
4.7 Den ermittelten Durchschnittswert für die vier Teilproben festhalten.


METHODE II. SCHNELLMETHODE

1. Prinzip
Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts mit einem Messgerät zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit. Das Messgerät muss mit Hilfe der Labormethode kalibriert sein.

2. Geräte
2.1 Mörser aus Keramik mit geeignetem Pistill oder einem für Lebensmittel geeigneten Hackmesser.
2.2 Messgerät zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit.

3. Bestimmung
3.1 Das Glas wird mit dem zu analysierenden Erzeugnis, das zuvor im Mörser zerstoßen wurde, gefüllt und die Presse wird solange angezogen, bis ein konstanter Druck erreicht wird.
3.2 Die Werte werden auf der Skala abgelesen.
3.3 Nach jeder Bestimmung wird das Glas mit Hilfe eines Spatels, eines Pinsels mit harten Borsten, einer Papierserviette oder mit Druckluft sorgfältig gereinigt.

DEFINITION DER MÄNGEL BEI WALNÜSSEN IN DER SCHALE

A. Mängel der Schale
Mängel, die das Aussehen beeinträchtigen, wie:
- Farbveränderungen: Flecken oder anomale Färbung auf 20 % der Schalenoberfläche, von brauner, rötlich brauner, grauer oder einer anderen Farbe, die in deutlichem Kontrast zur Färbung der restlichen Schale bzw. der meisten Schalen in der Partie steht;
- Schmutz, anhaftende Erde auf mehr als 5 % der Schalenoberfläche;
- anhaftende grüne Außenschale auf mehr als 10 % der Schalenoberfläche;
- Beschädigungen durch das Schälen: deutliche Spuren auf der Schale, die durch das mechanische Entfernen der Außenschale hervorgerufen wurden.

B. Mängel des essbaren Teils (Kern)
Mängel, die das Aussehen des Kerns beeinträchtigen, wie Flecken oder verfärbte Stellen: Farbveränderung, die mehr als ein Viertel des Kerns betrifft und in deutlichem Kontrast zur Färbung des restlichen Kerns steht. Geschrumpfte Kerne: stark vertrocknete, geschrumpfte und verhärtete Kerne. Reifemängel bei frischen Walnüssen: nicht ausreichend feste Kerne, deren Haut sich nicht leicht entfernen lässt und/oder deren innere Trennwand noch keine beginnende Bräunung aufweist. Ranzigkeit: Oxidation von Lipiden oder Bildung freier Fettsäuren, die einen unangenehmen Geschmack verursachen. Leere Walnüsse: Walnüsse, deren Kern nicht entwickelt ist.

C. Mängel der Schale und des Kerns
Schimmel: Mit dem bloßen Auge sichtbare Schimmelhyphen. Fäulnis: Erhebliche Zersetzung durch Einwirken von Mikroorganismen. Spuren von Schäden durch Insekten: Sichtbare durch Insekten oder andere tierische Schädlinge verursachte Schäden oder das Vorhandensein von toten Insekten oder Insektenresten. Fremdstoffe: Normalerweise nicht zum Erzeugnis gehörender Bestandteil bzw. gehörendes Material. Mineralische Verunreinigungen: nicht säurelösliche Asche. Fremder Geruch oder Geschmack: Jeder für das Erzeugnis nicht typische Geruch oder Geschmack.