 Bild: DWI_Hartmann | Die Kombination aus Wein und Speise bedeutet für viele Weinkonsumenten ein Stück Genuss und Lebensqualität. Gleichzeitig stellt die richtige Kombination der beiden unzertrennlichen Weggefährten für Winzer und Gastronomen immer wieder eine Herausforderung dar. Beim Beachten einiger Grundregeln ist es nicht schwer, einem Menü durch die passenden Weine die Krone aufzusetzen.
Kulinarische Weinproben bieten die Möglichkeit, die Weine eines Weingutes in einem stilvollen Rahmen zu verkosten. Durch die Kombination mit der Speise wird für den Kunden ein konkreter Trinkanlass geschaffen. Ein schönes Ambiente, nette Gesellschaft, der Winzer als kompetenter Weinprobenmoderator, leckeres Essen und qualitativ hochwertige Weine sorgen für ein positives Erlebnis, das sich langfristig in den Köpfen der Konsumenten verankert. Sie werden sich gerne an einen schönen Abend im Weingut bzw. mit dem Winzer erinnern und die Weine auch bei anderen Anlässen genießen wollen. Selbstverständlich gehört die Einkaufsmöglichkeit dazu. TIPP: Bieten Sie den Teilnehmern nach der Weinprobe ein Probepaket mit den verkosteten Weinen an.
Grundregeln für die Kombination von Wein und Speise
Mit unserer Zunge nehmen wir die vier Geschmacksrichtungen bitter, sauer, salzig und süß wahr. Besonders die Weinsäure, der Alkoholgehalt sowie die Gerbstoffe des Weines haben einen großen Einfluss auf die Wahrnehmung dieser Geschmacksrichtungen. Achtzig Prozent des Schmeckens steuert die Nase bei: durch die offene Verbindung des Nasen-Rachen-Raums gelangen die Geschmacksstoffe an unser Riechorgan und werden von unserem Gehirn zugeordnet. So erkennt das Riechorgan auf der einen Seite den Duft des Dornfelders nach Kirsche und auf der anderen Seite den fruchtigen Geschmack einer Rotwein-Kirschsauce auf unserer Zunge.
Wer Wein und Speise in eine optimale Harmonie bringen will, der sollte einige Grundregeln beachten:
- Bitterstoffe addieren sich (z. B. bei gegrilltem Fleisch und gerbstoffbetonten Rotweinen).
- Säuren addieren sich (z. B. bei säurebetonten Weinen und Salaten mit Zitronen-Dressing).
- Salz betont Säure und Gerbstoffe im Wein (z. B. bei Laugengebäck oder gesalzenen Speisen und Rotweinen).
- Süße hebt sich gegenseitig auf (je süßer die Speise, desto süßer sollte der Wein sein).
- Kräftiges Essen verlangt kraftvolle Weine.
- Fettige, schwere Speisen werden durch alkoholreiche Weine bekömmlicher.
- Leichtes Essen benötigt feingliedrige Weine.
- Mit Sahne verfeinerte Gerichte harmonieren gut mit restsüßen Weinen.
Probieren geht über Studieren
Am allerwichtigsten ist jedoch die Selbsterfahrung. So sollten die Veranstalter das Essen im Zusammenspiel mit den Weinen immer vorprobieren. Dabei können verschiedene Weinvarianten zu den einzelnen Gängen getestet werden und die besten Kombinationen ausgewählt werden. Experimentieren lohnt sich! So können zwei ganz unterschiedliche Weine zu ein und demselben Gang gereicht werden. Dieses Experiment lohnt sich zum Beispiel bei sehr kräftigen, salzigen Käsen (z. B. Roquefort): hier entsteht in Kombination mit einem edelsüßen, fruchtigen Weißwein ein völlig neues Geschmackserlebnis, während auch die klassische Kombination mit einem gehaltvollen Rotwein immer wieder begeistert.
Im Zusammenspiel sollten jedoch immer zwei gleichwertige Partner aufeinander treffen. So verlangt ein kräftiges Essen auch nach einem gehaltvollen Wein. Die Duft- und Geschmackstoffe einer Speise sollten auch vom Wein aufgegriffen werden. So harmoniert eine Specksauce sehr gut zu einem Wein aus dem Barrique, der ebenfalls nach Räucheraromen duftet. Oder haben Sie eine Sauce mit Pfirsichstücken? Dann passt hier sehr schön ein Riesling mit Pfirsichduft. Zur Kräuterküche harmoniert ein kräftiger Silvaner und zu erdigen Pilzaromen (z. B. bei Pfifferlingen) ein Spätburgunder. Vor allem bei Speisen, die mit markanten Gewürzen zubereitet werden, muss die Kombination mit den Weinen vorher getestet werden, da säure- und alkoholreiche Weine die Intensität der Würze um das bis zu Dreifache erhöhen können. Ebenso zu beachten ist der Gehalt der Sauce und der Beilagen. Dabei ist genau abzuwägen, welches die geschmacksgebende Komponente auf dem Teller ist, nach der dann die Weine ausgewählt werden. Bei der Zusammenstellung des Menüs und der Weine sollte die Regel „von leicht zu gehaltvoll – von trocken zu mild“ berücksichtigt werden. Es ist jedoch auch zulässig zu Vorspeisen mit Pasteten und Fruchtsaucen oder zu einer sahnigen Suppe einen halbtrockenen Wein zu reichen. Ausnahmen bestätigen die Regel (siehe Abbildung 1).
Um die Geschmacksknospen der Gäste nicht überzustrapazieren, sollten nicht mehr als zwei Weine zu einem Gang gereicht werden, in der Summe nicht mehr als zehn Weine. Diese Anzahl ist vor allem auch für Laien noch gut zu bewältigen.
Wein trifft …
Dem Ideenreichtum bei kulinarischen Weinproben sind keine Grenzen gesetzt. Von „Deutscher Riesling trifft japanisches Sushi“ über „Fisch und Wein“ bis hin zum „Kulinarischen Streifzug durch die Pfalz“ gibt es viele Möglichkeiten, Wein und Speise in das rechte Licht zu rücken. Für Weingüter bieten sich kulinarische Weinproben mit den folgenden Schwerpunkten besonders gut an: Zum einen kann die saisonale-regionale Küche einen tollen Bezug zur Weinregion mit ihren Produkten schaffen, zum anderen kann eine kulinarische Weinprobe auch Trends aufgreifen, die in der Gastronomie angesagt sind (Nouvelle Cuisine, Kräuterküche, asiatische Gerichte, regionale Produkte, …).
Eine gute Umsetzung der Thematik regionale/saisonale Produkte in Kombination mit heimischen Weinen erfolgt bei der Arbeitsgemeinschaft Straußwirtschaften und Gutsschänken in Rheinhessen. Diese lädt Genießer zu einem kulinarischen Streifzug durch das Jahr ein. Typisch regionale Speisen kombiniert mit ausgesuchten rheinhessischen Weinen in Weingütern mit besonderem Ambiente, so zeichnen sich »Wein trifft ...«- Aktionen in Rheinhessen aus. An möglichen regionalen und saisonalen Leckerbissen fehlt es dabei nicht: Wein trifft … Erdbeere, Kürbis, Knolle, Gans, Wild, Spargel, Kräuter, Fisch, Herbstfrüchte …
Gemeinsam sind wir stark
Bei der Organisation und Durchführung von kulinarischen Weinproben sollten sich Winzer immer auf ihre persönlichen Stärken besinnen. Es ist sinnvoll, einen Gastronom bzw. Partyservice für das Essen zu engagieren, so dass sich der Winzer auf die Weine konzentrieren kann. Dabei sollten die Speisen ganz genau besprochen und am besten auch vorprobiert werden, um die Weine genau darauf abstimmen zu können. Oft reicht nur ein einziges Gewürz aus, um ein völlig anderes Geschmackserlebnis entstehen zu lassen. Natürlich besteht auch die Möglichkeit, einem pfiffigen Koch die Weine vorzustellen und ihn daraufhin ein Menü ganz individuell auf die Weine abgestimmt kreieren zu lassen.
Auch bei der Auswahl des Themas sollte der Winzer seinen persönlichen Favoriten folgen: nur wer selbst von der Thematik begeistert ist, kann diese Begeisterung an die Kunden weitergeben. Die Kooperation kann nicht nur zwischen Gastronom und Winzer erfolgen, sondern auch unter mehreren Winzer untereinander, vielleicht laden Sie ja sogar einen Winzer aus der französischen Partnergemeinde ein. Schaffen Sie für Ihre Kunden einen Zusatznutzen! Das kann z. B. auch gelingen, in dem Sie Ihren Kunden die Rezepte des Abends zusammen mit der entsprechenden Weinempfehlung als Erinnerung an diesen Abend austeilen.
Kostenkalkulation
Für die Kalkulation einer Weinprobe müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden (siehe Abbildung 2)
Für die Kalkulation der Weinprobe können die Kosten pro Teilnehmer mit dem Faktor 1,5 multipliziert werden, so dass die Karte für die kulinarische Weinprobe hier für ca. 62 EUR angeboten werden könnte.
Literaturtipp:
Guy Bonnefoit, „Bonnefoit Deutschland“, Verlag Gebrüder Kronmayer, Dreieich 2007
Mit mehr als 8.000 Empfehlungen von Speisen zum Wein. Detaillierte Weinbeschreibungen von über 10.000 verkosteten Weinen. Eine umfangreiche Einführung in die Welt der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung von Wein. |
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