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Lughurt – Was ist das? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Stand: 05/05/2021 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Auf einer Entdeckungstour durch die Lebensmittelabteilung im Supermarkt findet man immer wieder neue Produkte. Besonders rasant wächst dabei der Markt der veganen Angebote. Erfinderisch ist man dabei nicht nur bei den Produkten selbst, sondern auch bei der Namensgebung. Ein solches Beispiel ist der „Lughurt“, ein rein pflanzliches, fermentiertes Erzeugnis aus der Süßlupine, das dem aus Kuhmilch hergestellten Joghurt sowohl in Farbe und Konsistenz als auch im leicht säuerlichen Geschmack nachempfunden ist. Sogar die Verpackung des Lughurts entspricht einem typischen „Joghurt-Becher“. Allerdings: „Lupinen-Joghurt“ darf das Produkt nicht heißen. Laut Urteil des Europäischen Gerichtshofs (EuGH) vom 24. März 2016 ist die Bezeichnung eines rein pflanzlichen Produktes als Milch, Käse, Sahne oder Joghurt auch mit klarstellendem Zusatz unzulässig. Anhand der ähnlich dem altbekannten Joghurt gestalteten Aufmachung, können Verbraucher diese Marktneuheit gemäß ihrer Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten leicht einordnen. Veganer oder auch Milchallergiker finden ihre passende Alternative. Was sind Lupinen und wodurch zeichnen sie sich aus? Warum sind Lupinenprodukte besonders in der veganen Ernährung interessant? Und ganz konkret: Was ist Lughurt? Wie ist er, auch im Vergleich zum „normalen“ Joghurt zu werten? Die Lupine Lupinen zählen zu den Hülsenfrüchten und gehören botanisch in die gleiche Familie wie Bohnen, Sojabohnen, Erbsen und Erdnüsse und wie bei der botanischen Verwandtschaft reifen ihre nierenförmigen Samen in Schoten heran. Es gibt über 200 Lupinenarten in vielen verschiedenen Phänotypen. Manche von ihnen sind uns als farbenfrohe Zierstauden im Garten bekannt. Die Urform der Pflanze wurde schon vor 2000 Jahren im Mittelmeerraum genutzt. Doch die meisten urtypischen Lupinenarten, sind nicht verzehrfähig. Sie enthalten bitter schmeckende, giftige Alkaloide wie Lupinin und Spartein. In früheren Zeiten wurden Lupinensamen aufgrund der Bitterstoffe in geringen Mengen als Würze beim Bierbrauen verwendet. Mittlerweile ist man sich der Giftigkeit des Lupinins bewusst. Bei hoher Konzentration kann das Alkaloid zu Atemlähmung und sogar zum Tod führen. In einigen Mittelmeerregionen wurden die Lupinensamen traditionell vor dem Verzehr lange in Salzlake eingelegt, um die Bitterstoffe herauszulösen. Heute ist das Bad in der Salzlake nicht mehr erforderlich. Anfang der 1930er Jahre gelang es, aus gelben und weißen Lupinensorten die Alkaloide weitestgehend heraus zu züchten. Seither gibt es die bitterstofffreien Süßlupinen. Für die Landwirtschaft war damit neben der Ackerbohne und der Futtererbse eine weitere hochwertige Futterpflanze gewonnen, doch aufgrund der späten Abreifung der Schoten war das Ernterisiko beim Lupinenanbau in Mitteleuropa relativ hoch. 1997 kam eine blaue bitterstofffreie Süßlupinenzüchtung hinzu. Für die Anbauer steht somit eine früh reifende und ertragreiche Sorte zur Verfügung. Im deutschen Lupinenanbau kommen je nach Bodenqualität und klimatischen Verhältnissen die drei Nutzpflanzenvarianten Weißlupine (lat. Lupinus alba L.), Blaulupine (L. angustifolius L.) und Gelblupine (L. luteus L.) zum Einsatz. Wegen ihres vor allem im Vergleich zu Erbsen und Ackerbohnen hohen Rohproteingehalts eignen sich Lupinen als hofeigene Eiweißfutterpflanzen für die Tierhaltung und werden insbesondere im ökologischen Landbau geschätzt. Zudem sind Lupinen, so wie auch andere Leguminosen, als stickstoffsammelnde Vorfrucht bzw. als Gründüngung zur Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit ein wichtiger Baustein in einer nachhaltigen Landwirtschaft. Der Leguminosenanbau wird im Rahmen der Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums und der EU gefördert. Die Anbaufläche von Lupinen in Deutschland konnte 2021 gegenüber 2020 um etwa ein Drittel gesteigert werden, die Erntemenge stieg - auch wegen günstiger Witterungsbedingungen - um mehr als 50 %. Lupinenprodukte im Speiseplan Als Lebensmittel oder als Lebensmittelzutat finden Süßlupinen vor allem in der veganen Küche Verwendung. Interessant ist die Süßlupine auch als Ersatzzutat zum Beispiel bei Milchallergie und bei Glutenunverträglichkeit. Doch Vorsicht: Auch die Lupine selbst kann Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten auslösen. Seit 2008 ist sie als allergene Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln kennzeichnungspflichtig. Insbesondere für Erdnussallergiker oder Erdnusssensibilisierte besteht ein hohes Kreuzallergierisiko. Über 30 Prozent der Erdnussallergiker reagieren auch auf die Lupine allergisch. Ebenso kommen bei Pollenallergikern (vor allem Gräser- und Birkenpollen) Sensibilisierungen gegen Lupinen vor, letztere sind jedoch selten klinisch relevant. Die Lebensmittelindustrie nutzt die Süßlupine zu technischen Zwecken. Lupinenmehle können bis zu einem Anteil von 15 Prozent dem Brotmehl zugesetzt werden. Dies wird häufig aufgrund des „Frischehalteeffekts“ bei Brot- und Backwaren praktiziert, beispielsweise bei Backmischungen, Vollkorntoast, Lebkuchen, Pizzateigen und glutenfreien Erzeugnissen. Aufgrund des geringen Kohlenhydratgehaltes werden Lupinenmehle oder Lupinenschrote oft bei Low-Carb-Diäten in eiweißreichen Broten verbacken. Ein weiteres Anwendungsgebiet der Lupine sind fettreduzierte Produkte. Der hohe Oligofruktosegehalt der Lupine wird technisch genutzt, um fettarmen Produkten das Mundgefühl von „Cremigkeit“ zu verleihen. Weitere Beispiele von Lebensmitteln mit möglicherweise versteckten Lupinenanteilen sind kalt lösliche Instantprodukte wie Kakao oder Puddingpulver, Kaffeeweißer, Flüssigwürze, Kartoffelfertigprodukte (Kroketten, Pommes frites), veganes Fast Food wie Hot Dogs oder Burger, vegane Süßwaren wie Nuss-Nugat-Cremes, Pralinenfüllungen oder Eis. Darüber hinaus gibt es die namentlich als Lupinenerzeugnisse erkennbaren Produkte wie Lupinendrink, Lupinenverarbeitungen als Fleischersatz, Milchprodukteersatz, Teigwaren, Brotaufstriche oder Lupinensnacks. Durch multikulturelle Einflüsse kommen die Lupinenspezialitäten anderer Länder hinzu. So nutzte man in Tirol früher die Lupine als Kaffeeersatz der armen Leute, mittlerweile ist Lupinenkaffee auch im deutschen Handel erhältlich. In Salzlake eingelegte und mit Essig und Öl zubereitete Süßlupinensamen (Kemia) sind in manchen arabischen Regionen ein leckerer Snack und ganz ähnlich sind in Portugal gesalzene und gesäuerte Lupinensamen (Tremoçons) ein beliebter Knabberartikel, der beispielsweise zum Bier gereicht wird. Ernährungsphysiolgische Bewertung der Süßlupinen Die Samen der Lupinen sind ernährungsphysiologisch günstig zu bewerten. Sie sind reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Ballaststoffen, aber arm an Kalorien und verdaulichen Kohlenhydraten. Lupinen enthalten zudem kaum Purine und sind glutenfrei. Im Nährwertvergleich stehen sie den Klassikern unter den Hülsenfrüchten nicht nach:
Der Eiweißgehalt liegt ähnlich hoch wie der der Sojabohne. Der Kohlenhydrat- sowie der Fettgehalt sind relativ gering. Das Fettsäuremuster weist einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf. Bei den Mikronährstoffen sind vor allem das Vitamin A und B1 sowie die Mineralstoffe Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen zu nennen. Die Süßlupine kann somit einen hochwertigen Beitrag in der Humanernährung liefern. Ernährungsphysiolgische Bewertung des „Lughurts“ An dieser Stelle wollen wir unser Augenmerk auf ein einzelnes Produkt richten: den Lughurt. Grundsätzlich lässt sich eine Art „Joghurt“ aus Lupinen auch selbst mit Hilfe von Milchsäurebakterien beispielsweise aus Brottrunken herstellen. Anleitungen hierzu gibt es in Lupinen-Kochbüchern und im Internet. Ein Vergleich zwischen zwei den beiden Handelsprodukten – Joghurt und Lughurt – zeigt folgendes auf: Das im Handel käufliche, mild-säuerliche Produkt „Lughurt“ kommt zwar äußerlich und geschmacklich dem herkömmlichen Naturjoghurt sehr nahe. Bei den Inhaltsstoffen gibt es allerdings größere Abweichungen. In allen Fällen liegt der Naturjoghurt ernährungsphysiologisch etwas günstiger. Sein Eiweißgehalt ist doppelt so hoch, seine Fett- und Kohlenhydratgehalte nur halb so hoch als die Gehalte im Lupinenerzeugnis. Auch der Energiegehalt des Joghurts liegt im Vergleich zum Lughurt niedriger. Nährwertvergleich pro 100 g Lebensmittel:
Die Zutatenliste eines Original-Naturjoghurts kommt mit wenigen Grundzutaten aus: mit Vollmilch und Milchsäurekulturen. Hingegen ist die Zutatenliste eines Lughurts umfangreicher. „Vegane Joghurtkulturen“ werden zur Fermentation des Lupineneiweißes eingesetzt. Hauptzutat des Produkts ist Wasser, es folgen Lupinenzubreitung und eine Reihe weiterer Zutaten, die zur Abrundung des Geschmacks und des „Mundgefühls“ des Lughurts notwendig sind. Das sind unter anderem Kokosfett, Maltodextrin, modifizierte Stärke und Aromen. Für die Süße wird Invertzuckersirup zugesetzt. Gegenüber dem Milchprodukt hat der pflanzliche Lughurt einen deutlich höheren Verarbeitungsgrad. Für Milcheiweißallergiker und Veganer ist der Lupinen-Joghurt jedoch ein direkt verzehrsfähiges Lebensmittel und somit eine Bereicherung des Speiseplans. Quellen und weitere Informationen
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